为什么重金属离子会使胡萝卜素褪色

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　　防食品中类胡萝卜素的氧化褪色，防止禽畜肉鱼类的脂肪氧化变味及加热时的“过熟味”，保持原有风味。■畜肉提取物肌肽日本开发从牛肉、。它可螯合铁等金属离子，对铁催化脂质氧化的抑制率高，与VE同时存在有抑制协同效应，还能清除肌肉中的游离基。肌肽耐热，加热不会降低抗氧化。

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　　是类胡萝卜素地一种，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质地不同而转为黄橙紫绿蓝等颜色，当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后如虾死亡，颜色即变回原来地橙红色，虾煮熟时会变红色就是由于蛋白质变性。除加热外，强酸浓酒精浓盐水及重金属离子皆可使蛋白质变性，所以虾虽。

辣椒红色素
　　辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣。铜等金属离子退色，遇铅离子产生沉淀。此外，本品在国外亦可制成具有一定辣味的品种对食品进行调色、调味[6]。稳定性质所谓。

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食用色素有哪几种国家佣许的有哪几种
　　异戊二烯类如β胡萝卜素、多酚类如花色素苷、酮类如姜黄素、醌类如紫胶红和甜菜红、焦糖色等。天然着色剂色彩易受金属离子、水。不易褪色，且价格较低。[5]截止1998年底，国家批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝。

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